โดยใช้โปรตีนจากเนื้อเยื่อถั่วเหลือง ผงบุกสกัด ผงโปรตีน และน้ำมันพืชเป็นวัตถุดิบหลัก ลักษณะโครงสร้างของแต่ละส่วนประกอบจะใช้แทนเนื้อสัตว์และทดสอบเทคโนโลยีการแปรรูปของเนื้อมังสวิรัติและไส้กรอกแฮม
สูตรพื้นฐาน
โปรตีนจากเนื้อเยื่อถั่วเหลือง 10, น้ำเย็นจัด 24, น้ำมันพืช 7.5, ผงบุก 1.2, ผงโปรตีน 3, แป้งดัดแปร 1.8, เกลือแกง 0.9, น้ำตาลทรายขาว 0.4, โมโนโซเดียมกลูตาเมต 0.14, I + G 0.1, รสมังสวิรัติ 0.15, เวย์โปรตีน 0.6, ผงซีอิ๊ว 0.6 สีคาราเมล 0.09 TBHQ 0.03
กระบวนการผลิต
โปรตีนจากเนื้อเยื่อถั่วเหลือง → เติมน้ำเพื่อคืนความชุ่มชื้น → คายน้ำ → ไหม → เย็น → สำรอง
ใส่สารเสริมลงในน้ำเย็นจัด → คนและทำให้เป็นอิมัลชัน → เพิ่มไหมโปรตีนเนื้อเยื่อถั่วเหลือง → คนความเร็วสูง → ยาสวนทวารหนัก → การปรุงอาหาร (ฆ่าเชื้อ) → การตรวจจับ → ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป → การจัดเก็บ
จุดปฏิบัติการ
1. Rehydration: เติมน้ำเพื่อให้โปรตีนเนื้อเยื่อถั่วเหลืองดูดซับน้ำและทำให้เปียกชื้นและคืนสภาพในช่วงเวลานี้ การกวนด้วยตนเองอาจทำให้เวลาในการคืนน้ำสั้นลง
2. การคายน้ำ: หลังจากการคายน้ำ โปรตีนจากเนื้อเยื่อถั่วเหลืองจะถูกทำให้แห้งในเครื่องแยกน้ำแบบพิเศษ และสามารถเก็บเฉพาะน้ำที่มีพันธะที่เหมาะสมเท่านั้นปริมาณน้ำควบคุมโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 20% ถึง 23%อุณหภูมิของโปรตีนในเนื้อเยื่อถั่วเหลืองหลังการคายน้ำโดยทั่วไปจะไม่เกิน 25 ° C ซึ่งกำหนดโดยอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการคืนสภาพ
3. Silking: ชิ้นส่วนโปรตีนจากเนื้อเยื่อถั่วเหลืองที่คายน้ำจะถูกบิดเป็นเส้นใยด้วยเครื่องบิดเนื้อมังสวิรัติจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องให้ทันเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นและการเสื่อมสภาพของโปรตีนที่อุณหภูมิสูง ซึ่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
4. การผสม: ผสมวัสดุเสริม เช่น ผงบุก อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ ร่วมกับน้ำมันพืชในน้ำเย็นจัด และผสมอิมัลชันด้วยการกวนระดับกลางหลังจากทำให้เป็นอิมัลชันอย่างสม่ำเสมอ ให้ใส่ไหมโปรตีนจากเนื้อเยื่อถั่วเหลืองและคนด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 15 นาที ～ 20 นาที
5. สวน: เลือกปลอกที่เหมาะสมและวางไว้บนเครื่องสวน, ยาสวนทวารผสมไส้หนืดตามข้อกำหนดที่กำหนด
6. การทำอาหาร (ฆ่าเชื้อ): ปรุงแฮมที่อุณหภูมิ 98 ℃ ประมาณ 25 นาที เหมาะสำหรับเก็บในตู้เย็นสามารถฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 135 ℃ ได้ประมาณ 10 นาที และสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ข้างต้นคือ 45g ~ 50g / แถบ น้ำหนักผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ควรขยายเวลาทำอาหาร
7. การทดสอบ: การตรวจสอบอย่างถูกสุขลักษณะเป็นงานที่ขาดไม่ได้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่จะมีคุณสมบัติและรับประกันอายุการเก็บรักษารายการที่จะทดสอบโดยทั่วไปประกอบด้วยความชื้นและจำนวนเซลล์แบคทีเรียจำนวนโคโลนีของผลิตภัณฑ์ควรต่ำกว่า 30 / gไม่ควรตรวจพบแบคทีเรียก่อโรค
(2) การแช่แข็งอย่างรวดเร็ววางตัวอย่างในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วและแช่แข็งที่ -18 ° C
(3) การอบนำวัสดุออก วางลงในถาดอบ แล้วส่งไปที่เตาอบ(ขึ้นและลงไฟ อบที่ 150 ℃ เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นพลิกกลับเป็น 130 ℃ เป็นเวลา 10 นาที)ทาน้ำผึ้งที่เตรียมไว้กับน้ำบนเนื้อหมักแล้วส่งไปที่เตาอบอีกครั้ง (ไฟขึ้นและลง 130 ℃, 5 นาที)นำออกมา คลุมด้วยกระดาษไขชั้นหนึ่ง พลิกถาดอบ แปรงด้วยน้ำน้ำผึ้ง และสุดท้ายส่งเข้าเตาอบ (ไฟขึ้นและลง 130 ℃ สามารถออกจากเตาอบได้ 20 นาที)ตัดเนื้อย่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
เวลาที่โพสต์: 28 พ.ย. 2563